作家：钟淑如开云体育，责编：侯解，原文标题：《钟淑如 | 预制菜到底错哪了？中国东说念主的“极新信仰”打不败》，题图来自：AI生成

近日，网红罗永浩与西贝的争执再度把“预制菜”推优势口浪尖。罗在西贝用餐后称“简直全是预制菜，还那么贵，实在太恶心”，西贝独创东说念主贾国龙则请问：“按照国度端正，咱们莫得一王人是预制菜，并且100%不是预制菜。”

先不论这里是否存在翰墨游戏，以及法律界说与各人领略之间的各别，有小数不错笃定：以贾国龙为代表的餐饮东说念主相配侧目“预制菜”标签。他们明晰，一朝与预制菜挂钩，等于自砸牌号。在花消者眼里，预制菜常被等同于难吃、低价、品性差、不安全等负面预见。

咱们真实念念经营的是：为什么咱们会这么念念？为什么咱们那么反感预制菜？

归根结底，中国的饮食文化，和极新二字不可分离。预制菜在挑战“极新至上”的文化逻辑。在中餐语境里，极新既关乎时辰，也关乎滋味。在时辰维度，极新意味着即时性，从田间地头到餐桌以分秒计较，时辰越短越极新。

比如，相宜广州东说念主极新圭臬的鱼必须是游泳活鱼现杀，从生物到食物的转机在一两个小时内完成。食物科学适应畜肉在屠宰后经由排酸仪态才佳。举例，牛肉经由12小时排酸才软嫩柔好意思。然则潮汕东说念主不答理，现杀的牛肉，还没来得及排酸，致使肌肉还在进步，过清汤涮熟，蘸上沙茶酱，才算进口极新。

在SARS、新冠等疫情之前，大部分菜市场都成就有活禽屠宰的区域，因为花消者钟爱极新的鸡鸭。香港因为两次SARS疫情，透彻把菜市场的活鸡往复区取消了，改成卖冰鲜鸡。香港市民对此怨气很重，不少菜市场的买卖严重下落，致使破产关闭。在南边省份，花消者尤爱“热气肉”，即从屠宰场平直输送到末端，不经由冷链的猪肉。

在科学上，冰鲜肉能退缩细菌生息，还能排酸，似乎更为合理。然则在菜市场，科学得让说念。我在海南的田园访问发现，早上六点前，卖热气肉的摊位就开动列队，猪肉摸起来尚过剩温，花消者眼里，这才是“极新的肉”。比较之下，时时超市里的冷鲜肉无东说念主问津。

《舌尖上的中国》那句“最优质的食材，时时只需要最肤浅的烹调”，等于极新文化的最好诠释。

在滋味维度，鲜味被等闲接收为酸、甜、苦、咸以外的第五味。鲜味清淡，不错刺激唾液分泌，令东说念主食指大动。鲜实为谷氨酸盐和核苷酸等物资的滋味，海带、豆酱、番茄、菠菜等食物中，鲜味含量极高。在日本不休中，鲜味也称为旨味（umami），这个词也抒发好意思味的兴趣，可能是日本东说念主对鲜味的喜爱让他们发明了味精。中餐不休中，惟未必辰上的“新”技艺确保滋味的“鲜”。在东说念主们的平时训戒中，菜市场才是赢得极新食材的最好去向。

预制菜作念得是与“极新”违反的事。极新文化但愿尽量保持食物的鲜美景色和本味，尽早完成烹调，落肚为安。然则预制菜行业把食材造成了“时空压缩品”，让本该鲜美清蒸上桌的鲈鱼酣畅地躺在冰柜里“入味”，保质期造成十八个月。预制菜还打破各类物理距离的适度，让也曾方位性的特色变得随手可取。咫尺网购平台的预制菜栏目，“佛跳墙”、“海陆空一锅鲜”等牌号闪亮，仿佛要把全球好意思味尽入囊中。

正因为如斯，花消者对预制菜的自然戒心，与咱们当年对罐头的不服，实质上是一趟事。数据也印证了这种文化各别。《中国罐头行业产销需求与投资预测分析领会》清爽，好意思国罐头东说念主均年花消量约90kg，西欧50kg，日本23kg，而我国仅1kg。许多花消者以为冻肉提不起食欲，致使“失了灵魂”；泡面、腊肠等深加工食物，也常被贴上“垃圾食物”的标签。

因此，当公众听到“保质期24个月的西兰花”“孩子降生前菜就作念好了”这类表述时，当然会张惶；濒临“保质期18个月的鲈鱼”，也会犯咕哝。食物科学或可证明这种超长保质期的食物，在无菌措置下，养分各别有限，品性也尚可，但在花消者领略当中，“技术保鲜”与“极新至上”的价值不雅冲突，依旧难以消解。对许多东说念主而言，接近当然景色、原的确食物才叫极新；保质期像是极新的敌东说念主。

一又友圈里的训戒相似阐发问题。有海南的一又友说，预制菜无法攻进她的家乡，因为海南东说念主致使都无法接收下昼买到的猪肉。潮汕东说念主说淌若以后到处都是预制菜，她念念回到阿谁一天买两次菜的孤岛。云南东说念主说，去吃方位小餐馆，看着橱柜里枚举着鲜美食材，点菜现炒，才是云南东说念主的平时。这些生涯施行，是“极新文化”最朴素的注脚。

既然花消者不买账，为什么毋庸些极新食材，反而用那么多预加工的东西呢？事实上，连锁餐饮，已经无法离开预制菜或预加工食材。连锁中餐高速发展的中枢驱能源与是中央厨房。

证据中国饭铺协会发布的《2021年中国餐饮业年度领会》清爽，咫尺门店数荒谬10家的连锁餐饮企业中，68.3%选定中央厨房的运作模式。由于中央厨房的运营资本并不低，连锁范围越大，中央厨房的着力优势越彰着。中央厨房指的是由总部斡旋采购食材，在圭臬化法式上进行清洗、切配、包装，将食物加工成半制品能够制品，再高效配送至门店。

以有547家门店的某餐饮企业为例，华南地区门店的大部分食材由三个中央厨房措置配送。在其中央厨房已经完成好活鱼切片、调味料包、蔬菜切配等工序。到门店，厨师只需要负责熬汤、焯熟鱼肉、淋油等基本操作。从主顾下单到完成上菜在十五分钟内完成。圭臬化、高效、便利的操作面目创造了它也曾快速彭胀、牟利增长的行业传奇。

中央厨房颠覆了许多中餐的传统脾性。领先，中央厨房开脱了对方位食材的依赖。传统中餐适应使用当地当季的食材，在菜品里不错品味到时辰和水土，折射出天东说念主合一的当然不雅。我采访过某餐饮连锁集团的别称负责东说念主，对方暗示他们中央厨房的食材供应商都是行业里的龙头企业，来自宇宙各地。食材由总部鸠合订购，猪肉等环节食材致使是通过订单坐蓐的，从而保证食物性量的沉稳性和斡旋性。但实质上，这些食材是工业化农业的产物，可能意味着方位仪态（terroir）的流失。

其次，中央厨房弱化了厨师的地位，但相宜餐饮业降本增效的追求。在传统中餐馆，好的厨师等于好滋味的要紧保证，致使许多主顾奔着厨师的名声而来。中央厨房的机械化进度高，有切菜机、锯骨机等各类各样的机械招引参与食材加工。到门店后，厨师如活水线工东说念主一般，证据圭臬法式操作。连锁餐厅的厨师不再是“滋味掌门东说念主”，不需要高尚的厨艺，也不依赖训戒，致使去职了极容易被替代。

终末，中央厨房用减法取代了加法。传统中餐食材、烹调手法和口味都终点丰富各类。好餐馆的菜单与时俱进，络续交融，吐旧容新。中央厨房出于对恶果的极致珍惜，会倾向于精简菜单。菜单越短，越好操控，也便于在最快的时辰出餐，收尾利益最大化。某餐饮品牌声称“店里惟有一种滋味可遴荐，只用一种鱼，惟有一种辣度，不不错加辣也不不错减辣”，这等于减法宗旨的极致发达。

中央厨房带来的集约化效益终点彰着。它不错匡助连锁中餐检朴原材料资本、东说念主力资本、以及门店的店租（由于大部分食材已经事先措置好，门店只需要较小的后厨空间）。活水线盘算和圭臬化程式不错把餐饮企业推入复制粘贴的彭胀快车说念。中央厨房不仅不错提高企业的坐蓐恶果，并且不错建成绽放的供应链平台，对外赋能。

海底捞告捷孵化了子公司蜀海，以中央厨房的体式承担着300多家不同餐饮品牌的2000多家门店的食材供应。甘休2019年底，蜀海的全体销售额达60亿元，致使荒谬了好多头部连锁暖锅品牌的销售额。不错说，中央厨房代表着餐饮企业进取整合供应链的贪心。

疫情后，餐饮行业受到极大的挑战。络续高涨的东说念主工资本和房租资本，花消者落寞快速就餐的需求、居家预制菜的增长、以及外卖业务对出餐时辰的苛求等要素都会进一步刺激中央厨房和预制菜的发展利用。

对坐蓐端而言，预制菜让产业链升值空间更大：低级农居品利润低、损耗高，深加工越多，利润越高，也能为产地带来收益。计策相似加码。《中央一号文献》冷漠“升迁净菜、中央厨房等产业圭臬化和范例化水平，培育发展预制菜产业”。据艾媒商议《2022年中国预制菜产业发展白皮书》，2022年中国预制菜市场范围4196亿元，同比增长21.3%；瞻望3-5年将以约20%年增速增长，2026年有望达万亿范围。

中国预制菜行业市场范围及预测 | 图片开头：艾媒商议《2022年中国预制菜产业发展白皮书》

预制菜趋势不可逆，但市场接收并粉碎易。关于花消者而言，预制菜的出现，一方面意味着便利，致使不错减少家庭备餐的时辰，是以有些家庭主妇一又友以为预制菜解放了她们的厨房。然则预制菜同期也意味着，那些现炒的“镬气”难寻。

预制菜带来的最平直更正，是把“厨师”变少、把“操作员”变多。当滋味被拆分红称量、解冻、复热等固定形状，后厨不再需要高尚刀工与训戒判断，一个东说念主对照SOP就能完成出餐。

我在视频里看到的那些短促后厨：年青的厨工有些恐忧，他们不必辨识火候，不必把抓“适量”，只需按键计时、按包投料。这么的菜也许更沉稳、更安全，却像供能的“平时燃料”，难以勾起食欲。可中餐之魂，恰在于厨师的灵感与时代——爆、炒、煨、烩的奥密各别，火候与油温的一会儿拿捏。

预制菜激动了圭臬化，却也不可幸免地抹平了中餐的个性与创造。有的东说念主厌恶预制菜，恰是因为预制菜那种可预期的、千人一面的滋味。吃着预制菜，感到我方的生涯也被预制了。

此外，真实让花消者担忧的，是预制菜的不透明。今天的食物供应链被一再拉长，在穷乏斡旋范例的阶段，每增多一个要道，就多一分“科技与狠活”介入的可能。回到历史，东说念主和食物的关系也曾肤浅而平直：先民集聚、狩猎、训导，艰苦创业，莫得中间要道，那是最直不雅也最坦然的安全感。也因此，我常说，能在自家院子里种一块小菜园的东说念主，是运道的。

而在当代物流体系中，这种平直关联被割断。食物从产地到餐桌，要经由多半中介与输送要道。预制菜进一步加深了这种距离，坐蓐形状更多、更拆分，也更难被花消者看清。

昔日，当餐馆摆上极新食材，咱们还能凭训戒判断优劣；濒临预制菜，保质期并弗成告诉咱们它是否真实变质，配料表也难以阐发食材的开头与坐蓐面目。长长的添加剂称号让东说念主头昏脑胀，看得懂字，却像看不懂门说念。网上的“科普”成见不一，背后可能各有态度。仿佛惟有当每个东说念主都成了食物众人，技艺永别一盘菜的品性。

说到底，咱们缺的是信任机制。这恰是公众敕令预制菜“透明化”的原因。咱们需要更强的外部监管、清亮的追思与第三方认证，来证明它是安全、可坦然的。固然，更环节的，是从业者欢乐以“良心”请问社会期待：把原料、工艺、添加与储运讲明晰，让花消者看得见、查得到、问得明。

预制菜是一股潮水，是高恶果社会的写真，亦然“麦当劳化”的一个切面。但它很难全都驯服中国味蕾。现阶段的工艺并弗成充分保留或复现统统食材的仪态；有些菜，照旧预制就注定走味。正如松茸等野生菌难以范围化繁衍，只可依赖当然。我尤其厌倦那些加了保水剂的预制鱼类——进口像“注胶”，鲜味全无。

咱们爱重“当地、当季、极新”的食材，吃的等于时空的凝结。在市集里遴荐餐厅，无法消散预制菜，但可能是无奈中相对安全的遴荐；可要吃点真碰巧的，仍然要去有灵魂的菜市场，能够能解放挑选食材的小馆子。市集以外，仍有许多好意思味而不贵的去向。

总有一些食物，注定无法被预制所复刻。

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